La maison
Trois choses
et beaucoup de temps.
Il n'y a pas de secret de fabrication. Il y a une farine qu'on choisit, un levain qu'on entretient, et un four qu'on écoute.
01
La farine
Trois farines, d'un seul moulin, à quatre-vingts kilomètres. Elles sont écrasées à la meule de pierre, ce qui laisse le germe et une partie du son : la pâte est plus vivante, et la mie plus foncée.
La mouture varie d'une livraison à l'autre. On adapte l'hydratation plutôt que d'exiger du moulin une régularité qui n'existe pas dans le blé.
02
Le levain
Un levain naturel, rafraîchi deux fois par jour depuis l'ouverture. Aucune levure de boulanger n'entre dans le fournil.
La fermentation dure entre dix-huit et vingt-quatre heures selon la saison. C'est ce temps-là qui rend le pain digeste et qui lui donne son goût — pas un ingrédient.
03
Le four
Un four à sole, chauffé au bois la veille au soir. On enfourne à la chaleur tombante, les grosses pièces d'abord.
Il n'a pas de thermostat. On lit la température à la couleur de la sole et à la façon dont la farine brunit quand on la jette dedans.
Ce que nous ne faisons pas
Trois refus.
Pas de deuxième fournée.
Cuire l'après-midi voudrait dire raccourcir la fermentation du matin.
Pas de surgelé, pas d'améliorant.
Ni pour le pain, ni pour les viennoiseries, y compris les jours de rush.
Pas de sandwichs.
Ce n'est pas notre métier, et le fournil n'a pas la place.