04 h 00 — la pâte
On ne fait
qu'une fournée.
Elle sort à sept heures. Quand il n'y a plus de pain, il n'y en a plus.
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06 h 00 — le four
Trois farines, de l'eau, du sel, et un levain qu'on nourrit depuis onze ans.
Pas de levure de boulanger, pas d'améliorant, pas de pâte surgelée. La fermentation dure entre dix-huit et vingt-quatre heures selon la saison — c'est elle qui fait le goût, et elle ne se presse pas.
Le four est chauffé au bois la veille au soir. On enfourne à la chaleur tombante, dans l'ordre : les grosses miches d'abord, les petits pains ensuite, les viennoiseries en dernier quand la sole a perdu vingt degrés.
07 h 00 — l'ouverture
Ce qu'il y a
ce matin.
Miche de campagne
6,80 €Farine T80 de meule, 1,2 kg, croûte très cuite.
Pain de seigle
5,40 €Dense, pour le fromage et le poisson fumé. Se garde une semaine.
Baguette de tradition
1,40 €Pointée douze heures. Cuite deux fois dans la matinée.
La mie, après vingt heures de fermentation.
19 h 30 — la fermeture
On ferme quand la vitrine est vide.
Ce qui reste part le soir même chez une association du quartier. Nous ne jetons pas de pain et nous n'en congelons pas.
Horaires et adresse